«Il fornitore mi ha chiamato: il lotto che mi ha consegnato la settimana scorsa è in ritiro. Cosa devo fare?» Risposta breve: bloccare subito quello che hai ancora, ricostruire dove è finito il resto, informare la ASL e, se il prodotto è arrivato ai consumatori, avvisarli. Risposta completa: il richiamo di un lotto alimentare è una procedura precisa, prevista dall'articolo 19 del Reg. CE 178/2002, e la sua riuscita dipende quasi interamente da una cosa sola: quanto bene hai registrato carichi, lavorazioni e vendite prima che il problema arrivasse.
In breve: cosa fare quando un lotto va richiamato
- Blocca il prodotto che hai ancora in magazzino, in cella o sul banco.
- Ricostruisci il percorso del lotto: da chi l'hai ricevuto, in quali produzioni è entrato, a quali clienti è andato.
- Decidi se basta il ritiro (prodotto ancora nella filiera) o serve il richiamo (prodotto già dai consumatori).
- Informa la ASL/ATS con il modulo del sistema di allerta e i clienti business a cui hai consegnato.
- Avvisa i consumatori se necessario: cartello nel punto vendita, sito e social, portale del Ministero.
- Documenta tutto: quantità bloccate, recuperate, smaltite o rese, e conserva il report.
Ritiro e richiamo: qual è la differenza
I due termini vengono spesso usati come sinonimi, ma per la legge indicano due misure diverse, con obblighi diversi. La distinzione dipende da dove si trova il prodotto nel momento in cui scopri il problema.
| Ritiro | Richiamo | |
|---|---|---|
| Dove si trova il prodotto | Ancora nella filiera: nel tuo magazzino, dai tuoi clienti business, sugli scaffali. Non è arrivato al consumatore finale. | È già stato venduto o potrebbe trovarsi nelle case dei consumatori. |
| Cosa devi fare | Bloccarlo e toglierlo dal mercato, avvisando i clienti a cui l'hai consegnato. | Tutto quello del ritiro, più l'informazione al pubblico in modo efficace e accurato. |
| Chi devi informare | L'autorità competente (ASL/ATS) e i clienti business coinvolti. | ASL/ATS, clienti business e consumatori: cartello nel punto vendita, sito o social, portale del Ministero della Salute. |
| Cosa ti serve | Sapere quanto prodotto hai ricevuto, quanto ne hai ancora e a chi hai consegnato il resto. | Oltre a questo: denominazione, marchio, lotto, scadenza e motivo preciso da comunicare al pubblico. |
In una piccola azienda alimentare le due situazioni convivono quasi sempre: lo stesso lotto di prosciutto è in parte ancora in cella (ritiro), in parte consegnato a due bar (ritiro presso i clienti) e in parte venduto affettato al banco (richiamo, perché non sai chi l'ha comprato). Per questo la prima cosa da avere in mano non è il modulo, ma lo storico del lotto.
Cosa dice la legge: art. 19 Reg. CE 178/2002
L'articolo 19 del Regolamento CE 178/2002 stabilisce l'obbligo per ogni operatore del settore alimentare: se ritieni, o hai motivo di ritenere, che un alimento che hai importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza e non sia più sotto il tuo controllo immediato, devi avviare immediatamente le procedure di ritiro e informarne l'autorità competente. Se il prodotto può essere arrivato al consumatore, devi informarlo in modo efficace e accurato del motivo del ritiro e, quando le altre misure non bastano, richiamare i prodotti già forniti. L'articolo chiede inoltre di collaborare con le autorità e, per chi vende al dettaglio senza modificare le confezioni, di partecipare al ritiro e trasmettere le informazioni necessarie a ricostruire la rintracciabilità.
L'articolo 19 funziona solo insieme all'articolo 18, quello della rintracciabilità: devi saper indicare da chi hai ricevuto ogni alimento e a quali imprese l'hai fornito, con sistemi e procedure che mettano queste informazioni a disposizione dell'autorità su richiesta. Ne parliamo nella guida a tracciabilità e rintracciabilità alimentare.
In Italia le modalità operative sono definite dalle Linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta per alimenti, mangimi e materiali a contatto, approvate con l'Intesa Stato-Regioni del 5 maggio 2021 (rep. atti n. 50/CSR), che sostituiscono il documento del 2008 e prevedono un modello standard di comunicazione che l'operatore trasmette alla ASL/ATS e alla Regione. Il Ministero della Salute, con la nota della Direzione generale per la sicurezza alimentare, ha fissato i contenuti minimi del comunicato di richiamo e i canali con cui diffonderlo: ne trovi l'elenco più sotto.
Le sanzioni: D.Lgs. 190/2006
Le violazioni degli articoli 18 e 19 sono punite dal D.Lgs. 5 aprile 2006, n. 190 con sanzioni amministrative, salvo che il fatto costituisca reato:
| Violazione | Sanzione amministrativa |
|---|---|
| Rintracciabilità non garantita (obblighi dell'art. 18) | da 750 a 4.500 € (art. 2) |
| Sai che un alimento non sicuro è uscito dal tuo controllo e non avvii il ritiro | da 3.000 a 18.000 € (art. 3, c. 1) |
| Avvii il ritiro ma non informi contestualmente l'autorità | da 500 a 3.000 € (art. 3, c. 2) |
| Non collabori con l'autorità o non fornisci le informazioni richieste | da 2.000 a 12.000 € (art. 3, c. 3) |
| Il prodotto è arrivato ai consumatori e non li informi dei motivi del ritiro | da 2.000 a 12.000 € (art. 4) |
| Reiterazione delle violazioni | sospensione dell'attività da 10 a 20 giorni lavorativi (art. 7) |
Alle sanzioni si somma il costo pratico, che spesso è più alto: senza tracciabilità interna non puoi circoscrivere il problema e, per prudenza, devi ritirare tutto ciò che potrebbe essere coinvolto. Abbiamo raccolto gli altri importi dei controlli ufficiali nella guida alle sanzioni HACCP.
La procedura di richiamo in 6 passi
Questa è la sequenza che funziona in una macelleria, in una gastronomia o in un laboratorio, sia che il problema lo scopra tu, sia che arrivi dal fornitore o dalla ASL.
- Blocca il lottoMetti in quarantena tutto ciò che hai ancora: materia prima in cella, semilavorati, prodotto finito sul banco. Segnalalo per iscritto a chi lavora con te, perché nessuno lo muova o lo venda, e annota la quantità bloccata. Se il lotto è entrato in una ricetta, blocca anche i prodotti derivati.
- Ricostruisci il percorso a monte e a valleA monte: fornitore, documento di trasporto o fattura, data e quantità ricevuta. A valle: in quali produzioni è entrato il lotto, quali lotti derivati ha generato, quali etichette sono state stampate, a quali clienti è stato consegnato e con quale documento. È il passaggio che decide quanto prodotto ritiri: con lo storico completo richiami solo ciò che è davvero coinvolto.
- Valuta il rischio e decidi: ritiro o richiamoSe tutto il prodotto è ancora in filiera basta il ritiro. Se una parte è stata venduta al consumatore finale serve il richiamo. Documenta la decisione e il motivo: ti verrà chiesto.
- Informa la ASL/ATS e i clienti businessCompila il modello previsto dalle linee guida del sistema di allerta e trasmettilo alla ASL/ATS competente, che coinvolge la Regione. Avvisa subito i clienti a cui hai consegnato, indicando lotto, quantità e documento. Se il problema nasce dal fornitore, coordinati con lui: sarà lui a chiederti i dati a valle per completare il proprio ritiro.
- Avvisa i consumatori, se necessarioEsponi il cartello di richiamo nel punto vendita e pubblica l'avviso sul sito o sui social. La pubblicazione sul portale del Ministero della Salute avviene tramite la Regione dopo la valutazione della ASL. In caso di rischio acuto, a seconda della distribuzione, si aggiungono stampa, radio o TV. Un avviso generico come «prodotto non conforme» non basta: il motivo va descritto con precisione.
- Gestisci il prodotto e chiudi la praticaRecupera il prodotto ritirato, registra la resa al fornitore o lo smaltimento, verifica quanto ne hai recuperato rispetto a quanto era uscito e conserva tutta la documentazione. Registra l'episodio come non conformità nel piano HACCP con l'azione correttiva adottata, e chiedi la revoca del richiamo quando è concluso.
Cosa deve contenere il comunicato di richiamo
Secondo la nota del Ministero della Salute, l'avviso rivolto ai consumatori deve riportare almeno:
- la denominazione di vendita e il marchio del prodotto;
- il nome o ragione sociale dell'operatore e, dove applicabile, il marchio di identificazione dello stabilimento (il bollo CE per le carni);
- il nome del produttore e la sede dello stabilimento;
- il numero di lotto e la data di scadenza o il termine minimo di conservazione;
- il peso o il volume dell'unità di vendita;
- il motivo del richiamo, con la descrizione precisa del pericolo;
- le istruzioni per il consumatore (non consumare, riportare al punto vendita) e i contatti per l'assistenza;
- una fotografia del prodotto come si presenta all'acquisto.
Quasi tutti questi dati sono già in etichetta. Se le etichette nascono dal gestionale, lotto, scadenza e denominazione sono gli stessi che trovi nello storico: niente da ricopiare, niente da sbagliare.